Análisis de Grasas Comestibles y su Importancia Nutricional
13 - Análisis de productos alimenticios. Las grasas. 2ª parte
Las grasas comestibles se examinan desde un punto de vista nutricional y químico, clasificándose según su estado físico a temperatura ambiente, siendo líquidas denominadas aceites y sólidas, grasas. Tanto las grasas animales como vegetales se analizan para determinar su composición exacta de ácidos grasos y esteroles mediante técnicas como la cromatografía de gases. Este análisis es crucial para evitar fraudes, como la mezcla de aceites de oliva con otros aceites más baratos, y para garantizar que no haya alteraciones involuntarias que podrían hacer que las grasas no sean aptas para el consumo humano.
El ácido linólico, esencial para la nutrición humana y no producido por el organismo, es un componente importante encontrado en los aceites vegetales, mientras que el ácido oleico y el esteárico son otros ácidos comunes en las grasas. Además, el control analítico permite identificar y corregir problemas en el empaquetado que podrían causar contaminaciones. Las normativas alimentarias juegan un papel fundamental al regular la comercialización, asegurándose de que las grasas cumplan con los estándares de calidad y seguridad.
Autor: González Ropero, Jesús
Título original: Análisis de productos alimenticios. Las grasas. 2ª parte
Participante: Doña Pilar Anechina Profesora química del Laboratorio Municipal del Ayuntamiento de Madrid
Participante: Jesús González Ropero Profesor de química
