Controles analíticos de grasas alimenticias y sus propiedades
2 - Controles analíticos en grasas alimenticias
Las grasas alimenticias son una fuente importante de energía, proporcionando 9 kilocalorías por gramo, en contraste con las proteínas y los hidratos de carbono que aportan 4. Estas se dividen en grasas sólidas y aceites, según su estado físico a 20 grados centígrados. Pueden ser de origen animal, como la mantequilla y la grasa de cerdo, o vegetal, como el aceite de oliva y el de girasol. En el caso de las grasas vegetales, estas pueden ser emulsiones extensibles como margarinas y minarinas, las cuales contienen distintas proporciones de grasas y agua. La composición química de las grasas se caracteriza por estar formada por triglicéridos, compuestos por glicerina y ácidos orgánicos. Estos ácidos pueden ser saturados o insaturados y sus proporciones determinan el estado físico de las grasas.
El análisis de grasas alimenticias se centra en identificar sus ácidos grasos y esteroles mediante técnicas avanzadas como la cromatografía de gases. Este método permite separar y cuantificar los componentes individuales de una mezcla, facilitando la identificación de fraudes comerciales y alteraciones en las grasas, que podrían resultar de una manipulación indebida o del almacenamiento en condiciones inapropiadas. El objetivo principal de estos análisis es garantizar la calidad y autenticidad de las grasas comercializadas, evitando la mezcla fraudulenta con otros aceites o grasas, lo cual podría afectar su valor nutricional y la salud del consumidor.
Autor: González Ropero, Jesús
Título original: Controles analíticos en grasas alimenticias
Participante: Jesús González Ropero Profesor de química de acceso
Participante: Pilar Anguechina Jefe del departamento de análisis de grasas del laboratorio municipal del Ayuntamiento de Madrid
