Cocina y literatura vuelven a darse la mano gracias a la UNED.
Llega una nueva edición de Gastrouned,
el primer certamen universitario
que une los fogones con la palabra escrita.
Y como en ediciones anteriores, un autor es el protagonista.
Esta vez es el ganador del premio Nobel, Camilo José Cela.
"Viaje a la Alcarria" y "Mazurca para dos muertos"
han sido las obras propuestas para dar rienda suelta
a la creatividad culinaria de los participantes,
aspirantes, a partes iguales, a la cocina y a la literatura.
Este año está dedicado, fundamentalmente, a Cela.
Hemos realizado varios actos, una ruta literaria por la Alcarria,
y esto es como el colofón al año.
En esta ocasión, dos cocineros de renombre,
Sacha Hormaechea y Manuel Domínguez,
responsables de las cocinas de Sacha y Lúa, respectivamente,
nos acompañan en esta aventura que es Gastrouned,
un camino repleto de libros y de cocina.
Nos acercamos hasta el restaurante Sacha,
donde el chef nos cuenta que tuvo la fortuna de conocer a Cela
y qué entiende él por el binomio cocina-literatura.
Yo era un chaval que se colaba en la mesa
y lo único que hacía era escuchar, escuchar, escuchar,
y ver como la comida,
como los platos hacían que la expresión de Cela fuese genial
y, además, tenía una parte maravillosa,
que tenemos los gallegos, que es tenía una sorna, o sea...
siempre había un doble lenguaje por detrás para definir, para encontrar...
y para contar todas las historias que no había escrito.
La cocina es evocadora porque todos tenemos una memoria gustativa
y eso lo llevamos desde la infancia.
Un niño, cuando es bebé, decide si come o no come,
todavía no sabe hablar, pero sabe lo que le gusta comer,
lo que no puede comer.
Y nosotros tenemos el aroma de la comida continuamente,
con nuestra memoria, o de los productos.
Entonces, tú coges y haces una historia que es...
tú entras en un edificio, te asomas al patio
y huele a tortilla francesa y eso lo tienes grabado,
o unos huevos batiéndose para hacer una tortilla
y tú ya sabes lo que es,
yo ahora te estoy diciendo ¿a qué huele una tortilla?
y tú sabes a qué huele una tortilla, entonces, esto es evocador.
Y cuando quieres escribir,
si tú dices que un patio de una casa que olía a tortilla de la noche,
tortilla francesa o tortilla de patata,
tú ya sabes cómo va a ser el personaje,
tú sabes cómo va a oler ese patio... no hace falta más, es maravilloso.
Manuel Domínguez es el chef responsable de Lúa.
Con una estrella Michelín y gallego, como el maestro Cela,
nos cuenta las sensaciones que le despierta
la mezcla de literatura y gastronomía.
Con el conocimiento de lectura se amplía el conocimiento gastronómico.
La lectura te abre muchas puertas que te van a llevar a la gastronomía,
que te van a hacer crear platos nuevos
a través de un viaje que es un libro.
Nosotros siempre decimos que la cocina es como la caligrafía,
cada uno tenemos una manera de escribir
y la cocina es un sello parecido a la misma caligrafía.
Todas las letras son diferentes y todos los platos son diferentes,
y todos los estilos son diferentes.
Entonces, la manera de escribir en un escritor
es lo mismo que la manera de cocinar en un cocinero.
Yo creo que cada libro es diferente dependiendo de tu estado de ánimo.
Entonces, cuando estás más romántico
te apetece una buena poesía,
después una buena novela, en otro momento,
si quieres viajar algún libro de aventuras,
si quieres tú mismo viajar.
Entonces, creo que es como la comida y va ligado,
cada momento está para una comida y cada libro está para cada momento.
"Yo en el viaje no escribí,
me limitaba a tomar notas en un cuaderno,
porque, claro, si las notas las tomas en una cuartilla,
al final vuela, se la lleva el viento".
Antes de conocer cuál ha sido la receta ganadora
de este certamen Gastrouned,
nos acercamos a la figura de Camilo José Cela,
genio de la letras y hombre de personalidad arrolladora.
Allá por donde pasaba dejaba su impronta.
"El arte de vivir. 13-Primera".
"One, two, three, four..."
"¿Me habéis sacado por debajo del agua?"
Pero era delante de un folio en blanco, y con su pluma en la mano,
donde desplegaba todo su magnetismo y saber hacer.
"Yo escribo a mano, escribo siempre a mano..."
Al recordar a Cela y su prosa, es fácil llegar hasta Galicia,
y esto nos da una pista de cuál puede ser el plato ganador.
Tenemos con nosotros a Roberto,
el ganador de la IV edición del Certamen Gastrouned.
Y nos va a explicar, a continuación, en qué consiste su elaboración.
-Muchas gracias, Fernando.
Voy a hacer un sencillo guiso de patatas,
una cosa muy popular y muy sencilla de hacer,
solo que tiene el ingrediente añadido que es con pulpo.
La receta se llama "guiso de patatas con pulpo atrapado".
¿Por qué se llama atrapado?
Le vamos a hacer una rejilla, una red que va a sostener al pulpo...
metido y sujetando todas sus potencialidades y su fuerza.
Y nada, el guiso se divide en cuatro o cinco partes;
el pulpo, que lo vamos a guisar,
un fumet de pescado, para añadir a las patatas,
el guiso de patatas en sí,
unos grelitos, que le vamos a acompañar al final
y, finalmente, el enrejado,
que va a quedar como un añadido final un poco estético.
Nada más, cuando quieras empezamos...
Vamos a coger el pulpo que está todavía casi vivo.
Le vamos a meter aquí tres veces, asustándolo, le cojo de la cabeza...
¿Dónde tiene la cabeza? Aquí.
Has visto como se ha reducido.
Era kilo y pico de pulpo y luego se queda... se queda en nada.
-Bueno, hay que decir que el pulpo,
en este caso, lo tenemos descongelado,
precisamente para que la fibra...
no nos de ningún problema a la hora de hacer el guiso ¿verdad?
-Sí, el pulpo congelado le rompe las fibras previamente
y así queda más tiernito al final.
Pues nada, le damos caña... -Muy bien.
-Y, que cueza como media horita o así, aproximadamente.
-Bueno, también hay que decir que para hacer un buen caldo de pescado
es conveniente cubrir lo que es el pescado,
y después ¿no? de lo que es únicamente agua,
para no tener exceso.
Bueno, le añadimos un pelín de laurel...
-Un poquito laurel.
La cebolleta fresca que le he echado, le vamos a echar...
-¿Se la pongo? -Sí.
-Un poquito zanahoria.
Le ponemos también apio ¿verdad?
-Un poquito de apio. -Un pelín.
-La receta... ¿cómo se me ocurrió?,
pues, primero leyendo el libro, la estructura del libro, primero.
Si lees el libro...
os invito a los que no lo hayáis leído a que leáis el libro,
"Mazurca para dos muertos" de Camilo José Cela.
La estructura es muy desconcertante, porque no es lineal,
sino que va contando como a retazos, pequeñas historias que...
además dan saltos, para adelante, para atrás, retrospectivo...
y es como un pequeño puzzle, no, un pequeño puzzle no,
un gran puzzle, cuenta muchas historias...
y, luego, al final, ya casi llegando al final,
es cuando se entreteje todo y te das cuenta que todo tiene conexión.
Es una red, es un puzzle, es una red...
y ahí se me ocurrió la idea de la red,
digo, pues la red ¿no?
Bueno, eso es la estructura del libro.
Pero luego la red también tiene otro significado,
que es, un poquito, el fondo de la historia...
es un fondo, es una historia de brutalidad,
de una realidad brutal del pueblo... con unas ideas mágicas, primitivas...
y, luego, la violencia de la situación social
antes de la guerra civil.
O sea, ¡muy bestia!
Bueno, hay algunas narraciones... por ejemplo,
de la sexualidad, que son bestiales, son...
bueno, de Camilo José Cela, vamos.
Ahí se me ocurrió que había una pulsión en la novela,
en todas las historias que cuenta, una pulsión...
y una represión, había algo reprimido.
Ese es el simbolismo del pulpo.
El pulpo es la represión que intenta salir,
y la situación social y la red, que lo oprime, que tira para abajo.
Es una receta absolutamente popular, que no viene incluida en el libro,
pero hemos de recordar que este libro que han elegido,
yo creo que acertadamente, recoge muchísimos alimentos
y muchas otras recetas muy interesantes
y, sobre todo, en un tiempo de escasez, de pocos alimentos...
Estamos hablando de los años 30-40, donde los alimentos eran pocos,
pero donde el recurso literario que utiliza el autor es permanente,
porque este libro es maravilloso desde el punto de vista de hablar...
de gastronomía, de cultura, de alimentación.
-A mí me suele gustar... como la cosa es un poco picante,
a veces, también la novela,
me suele gustar echarle una puntita de guindilla,
por eso he traído, Fernando, una guindilla de mis tiestos, de casa,
pero la vamos a echar en grande y, luego, la quitamos,
porque a la gente no le gusta encontrársela y que luego le pique,
pero que le dé un matiz de fondo picantillo, pues es alegre.
-Únicamente una puntita ¿no?
-Sí, una puntita y, luego, la quitamos, que se vea...
-Muy bien. -Y luego la quitamos.
Ahora no te chupes el dedo. -No.
Bueno, pues dejamos que se rehogue un poquito más la verdura.
-Sí, un poquito más fuerte, un poquito más leña ¿verdad?
-Y en cuanto esté bien caída...
pues yo creo que lo que podemos hacer es añadirle el pimentón ¿no?
-Sí, el pimentón, un poquito... y cocinarle un poquito,
para que le dé el color un poquito rojito al guiso.
-Bueno, uno de los ingredientes principales también...
aquí todos los ingredientes son principales, pero es el vino.
Si nos cuentas de dónde viene el vino.
-El vino es de la tierra, justamente de la zona donde...
donde se refiere la novela ¿verdad?.
Es de la zona del interior, entre Lugo y Orense,
el vino es un mencía, típico de la tierra,
y este es de cosechero, o sea no tiene ni marca ni nada,
me lo ha dado una compañera del trabajo, también de la UNED,
que le hacía ilusión que un vino de su familia estuviera presente.
-Le vamos a añadir una pizquita de pimentón...
y le añadimos ya el vino ¿verdad? -Sí, sí...
que si no se nos va a quemar... -Eso es.
-Yo le echaría medio vaso o así.
-¿Un poco más? -Estupendo.
-Bueno, me falta pelar las patatas. -Bueno, pues las voy pelando.
Y lo que hacemos es que las cortamos en cachelos ¿verdad?
-Sí. -Pues le vamos a ir añadiendo...
-Que chasque, que chasque, para que luego suelte...
Pues nada más, ya lo tenemos todo...
-Nos falta únicamente echar lo que es el caldo...
y le dejaríamos cocer alrededor de unos 18-20 minutos.
-Sí, 20 minutitos.
Todos los libros de Cela me gustan mucho,
pero especialmente estos que tienen mucha fuerza simbólica,
como contenida dentro.
Entonces, esto es lo que me llamó la atención de...
"Mazurca para dos muertos".
Y era lo que, de algún modo, quería plasmar...
simbólicamente, no sé cómo decirte, en la receta.
Es un guiso, es algo tradicional, algo que evoca también al recuerdo,
aunando... ciertos ingredientes
que, incluso, bueno, tienen otro tratamiento...
de manera culinaria en lo que se refiere,
pero que luego termina con... bueno, con ese volapié,
con esa malla que es lo que hace
que todo esté, realmente... que pueda encajar a la perfección.
-Nuestro guiso se está cocinando
y, mientras tanto, lo que vamos a hacer es el enrejado.
-Muy bien, Fernando. -Entonces, si te parece bien...
yo voy echando primero las harinas y ¿me vas batiendo el huevo?
-Sí, muy bien.
El enrejado parece que es sólo una cosa decorativa que ponemos al final,
pero justamente en este plato no, tiene mucho de simbólico.
Que es lo que le va a dar fuerza... y característica a nuestro plato.
-Hombre, tal y conforme intenta plasmar el libro,
es el reunir un poco todo lo que... -Claro.
-Todas las situaciones y todos los personajes, y todo lo que ocurre.
-No lo voy a echar del todo hasta que cojamos...
igual, tenía que haber batido un poco más.
Vamos a echarle como la mitad y a ver que...
Si hacemos la reja así en plano, como está aquí,
al meterla en el horno se nos va a quedar la red plana...
podía ser una opción ¿verdad? -Y en una solución.
-Claro, en este caso no queremos que quede plana,
sino que quedé un poquito con volumen.
Entonces, yo suelo utilizar...
meterle algo duro debajo, en este caso utilizo un corcho.
-Un corcho que nos va a aguantar perfectamente el calor...
-Exactamente, lo metemos abajo... le hacemos un hueco así,
y ahora pintamos ahí la red. -Estupendo.
-Tampoco hace falta que quedé muy recta la línea,
porque como es una red que está en movimiento,
porque está empujando al pulpo, pues no es una red... que está quieta.
-Efectivamente, la sensación es... -De movimiento.
Pues ya lo tenemos, yo creo que hace como un monte o así.
-Sí, sí, sí. Pues nada, vamos a hornearlo.
Bueno, la preparación de la receta está yendo bastante bien,
porque Roberto es una persona muy afable
que lo ha puesto todo muy fácil, hemos estado en comunicación...
para saber, realmente, qué pasos había que seguir,
y, bueno, aunque es una elaboración aparentemente sencilla,
tiene su complejidad y su técnica,
entonces, estamos aprovechando también para ver...
esa técnica del enrejado,
y, ahora mismo, en este momento, la estamos horneando,
o sea que ya veremos a ver qué resultado tiene.
-Yo creo que lo mejor es que...
cortes el pulpo que ya está cocido, durante 25 minutos...
-Está tiernísimo ya, vamos, está...
-Pues nada, pues vamos a seguir los pasos de la receta,
lo único es meterlo en nuestro guiso...
y a continuación, vamos a añadir también los grelos,
que los tenemos cocinados, como unos 10 minutos,
y lo vamos a añadir al guiso para que le aporte esa sustancia.
-Bueno, pues incorporamos entonces los trocitos de pulpo...
El trozo hermoso.
-Y le añadimos los grelos. -Unos pocos grelos, exacto.
Yo creo que de 5 a 10 minutitos para que coja...
-Muy bien. -Se junten todos los sabores.
-Pues estupendo, pues lo volvemos a tapar.
Y nos preparamos para emplatar la elaboración.
-Yo creo que sólo queda eso. -Muy bien.
Lo vamos a poner...
...de manera ordenada.
Vamos a hacer la operación casi más difícil.
-Sí. -Lo que vamos a hacer va a ser...
armar lo que es el enrejado, por decirlo de alguna manera.
Bueno, nos vamos los dos juntos para acá...
le damos la vuelta... lo enchufamos ahí... estupendo.
Va bien, va bien. Ahí.
Un guiso de patatas con pulpo es la receta ganadora de este año,
y es que es ese animal, el pulpo,
el que reúne los fundamentos del Certamen.
Desde el punto de vista nutricional
tiene unas cualidades muy importantes que hay resaltar.
Es muy bajo en calorías,
por lo tanto, importante para las dietas de adelgazamiento.
Es muy bajo en grasas, y las que tiene son de muy buena calidad.
Es muy bajo en colesterol.
Y es muy bajo, también,
en otros elementos perjudiciales desde el punto de vista nutricional.
¿Qué es lo importante?
Que tiene una riqueza proteica muy importante,
un valor nutricional proteico muy importante, muy destacable,
una carga de vitaminas,
sobre todo, de vitaminas del grupo B12 y B6 muy importante,
y otro aspecto que yo resaltaría de manera muy llamativa
es el de los minerales,
tiene una cantidad de minerales muy difíciles de encontrar,
a veces, en algún otro producto,
y yo resaltaría dos, uno, el yodo, y otro, el selenio,
que son superimportantes a la hora de la prevención cardiovascular,
por ser un elemento con una carga potente antioxidante.
El pulpo yo lo asocio mucho a mi tierra,
yo soy de Carballiño, que es la meca de los pulpeiros
que han emigrado al... o han sido feriantes por toda Galicia.
Entonces, creo que la cultura gastronómica gallega
va asociada al pulpo,
y yo tengo la suerte de ser oriundo de Carbaliño
que es la meca del pulpo, y...
me parece un plato maravilloso, las patatas con pulpo,
y ya que Cela es de Iria Flavia, como Iria se llama mi hija también,
es un homenaje un poco a todo, y me parece muy correcto.
Si tú vas a una feria... las que había antes, con las pulpeiras,
que, además, el pulpo se servía en pirámide,
no como ahora que se sirve plano, porque hacía frío y había que...
la pataca era para calentar el pulpo,
y donde se sabía que el que pedía pulpo
es que había hecho buen negocio,
y todos esos personajes que se encuentran...
con esos Cela estará en este momento escribiendo otra novela.
Roberto, es un placer para mí entregarte el premio de Gastrouned.
Consiste en una noche en Paradores, que nos ofrece la empresa,
como patrocinador, igual que Miele.
Y, además, María Zarzalejos, que es miembro del jurado,
te va a hacer entrega de una selección de sus mermeladas,
que hace ella, personalmente.
-Espero que te gusten. Es el punto dulce a este concurso y a tu premio.
-Pues muy agradecido, muchas gracias,
y en vuestro nombre dar las gracias a toda la UNED
y al concurso de Gastrouned.
He disfrutado mucho haciendo la receta,
primero leyendo el libro y después interpretando la receta.
A la espera de una nueva edición
de este pionero certamen universitario,
una nueva receta se suma a las tres ganadoras que la preceden.
Y hasta que llegue la siguiente cita,
seguimos disfrutando de los dos placeres
que representan el buen comer y el buen leer.