"Bao relleno de Torrezno"
es el título de la receta ganadora, este año, de GastroUNED.
Un certamen que aúna literatura y gastronomía.
Los libros propuestos para inspirar las recetas son...
"El chef ha muerto" de Yanet Acosta
y "El mapa y el territorio" de Michel Houellebecq.
Esta es la V edición de GastroUNED. Gastronomía y Literatura,
que nació como una apuesta de la UNED en el fomento de la lectura,
a través de nuestro departamento Actividades Culturales de la UNED.
Este año se acordó dar el primer premio a la receta...
de Rafael Sánchez Molina y Eva García Hernández
"Bao relleno de Torrezno".
El accésit ha sido para Carolina Bordonado,
con una receta también muy interesante
"Volandeiras con luna de filloa".
"Bao relleno de Torrezno",
que ha sido la receta ganadora de este año,
estaba ceñida al libro de Houellebecq,
que fue uno de los dos libros que sugerimos para este premio.
Nos ha parecido, a todos,
que era una receta que aunaba perfectamente lo que pedíamos,
una elaboración original y, al mismo tiempo, factible,
con una explicación muy clara
del porqué de la receta en relación con la obra.
-"Bao relleno de Torrezno" tiene cuatro elaboraciones fundamentales,
la principal y protagonista es el propio torrezno,
que está hecho a baja temperatura y después marcado en aceite caliente.
También tiene una reducción de setas y cítricos,
y un huevo a baja temperatura,
que ese después se acompaña con un bao,
que es una elaboración del sudeste asiático.
-El proceso creativo para la elaboración del...
"Bao relleno de Torrezno"... vino un poco así por casualidad,
como suelen suceder muchas veces las cosas.
Estábamos en aquella época, octubre, noviembre...
haciendo juntos un curso de programación lingüística
nos tirábamos bastantes horas juntos,
y Fali tenía en mente ya una receta...
desde hacía tiempo ya le estaba dando vueltas a una receta asiática,
con lo que le gusta a él el mundo asiático,
y vimos la oportunidad de ligarlo con este libro de...
"El mapa y el territorio" de Michael Houellebecq,
que liga muy bien porque...
salió la palabra cerdo en el libro y lo vinculamos muy bien...
-La innovación...
-La innovación, el maridaje de la comida,
la importancia de la gastronomía, la gestión del cambio
y la adaptación de los materiales tradicionales...
-Las nuevas formas, esa nueva manera de interpretar.
-Y a la hora de valorar una receta ganadora...
a veces hay recetas que pueden ser más o menos complicadas,
más o menos llamativas,
pero como es un concurso que el objetivo es literatura y gastronomía,
no es que haya una especial obligación
de fijarte en una materia ni fijarte en nada,
pero sí valoramos muchísimo el que los concursantes
a la hora de elegir... primero un libro y, luego,
dentro de ese libro que han elegido, la filosofía que eligen.
A partir de ahí, el que ellos traten de buscar algo que realmente...
una gastronomía sentimental,
una cocina devenida de un sentimiento que te sugiere,
emocional... porque lo que ya no se valora tanto es que un episodio,
un relato o unas líneas dedicadas al campo...
"me recuerda la sopa de ajo de mi abuela",
y te pone la sopa de ajo de tu abuela, eso no nos vale.
Queremos buscar creatividad y lo que decía antes,
la emoción que producen los autores... o el autor de la receta,
en este caso, los ganadores son un matrimonio
y, entonces, ahí ves que ha habido... emoción,
que ha habido sentimiento,
y eso es lo que nosotros también valoramos mucho.
-"Bao relleno de Torrezno" es una receta cuya elaboración...
atiende a diferentes técnicas de cocinado.
Yo, como cocinero, me sorprendió muchísimo...
y como miembro del jurado,
el ver cómo alguien puede aunar unas temperaturas...
a baja temperatura,
en la que se aúna también diferentes elementos de fritura
y, luego, sobre todo, la capacidad de hacer una masa de pan...
que bajo mi punto de vista es... muy sabrosa y muy actual.
Ahora vamos a ver la elaboración de la sabrosa receta ganadora
"Bao relleno de Torrezno"
-Vamos a comenzar con la elaboración del bao,
en el que luego vamos a meter el torrezno.
Con lo cual, partimos de 250 gramos de harina de fuerza,
15 gramos de azúcar, echamos un pelín de sal también.
Disolvemos un poquito de levadura con la leche templada.
Ahora que ya empieza a tener un poco de consistencia,
para que se vaya ligando más la harina,
vamos a pasarla a trabajar en tabla.
La idea es ir incorporando un poquito de aceite de girasol...
para que luego vaya ligando.
Aproximadamente unos 10 minutos de amasado
es lo que se necesita para coger una consistencia adecuada.
Y vamos haciendo envolturas de la masa
para que vaya ligando... de manera adecuada.
Hacemos una bola, la incorporamos en el bol,
y vamos a dejarlo fermentando, dependiendo de la temperatura,
el tiempo justo para que doble su volumen.
-Comenzamos con la siguiente elaboración.
En ésta vamos a preparar dos tipos de setas,
boletus o cardo y shiitake.
El shiitake lo vamos a laminar.
La seta de cardo la vamos a picar,
y la vamos a sofreír con puerro y con cebolla.
Es un corte muy fino.
Iremos preparando todos los ingredientes,
para finalmente saltearlos a fuego fuerte...
para ir incorporando también... el caldo, poco a poco,
que nos va a permitir hacer una mezcla melosa.
Vamos incorporando los primeros ingredientes,
con el aceite no muy caliente, para evitar que se vayan quemando,
dado que hemos picado muy fina la verdura...
y el objetivo es pocharla.
Cuando hemos finalizado ya el picado,
lo incorporamos también en la sartén...
y ya comenzamos a subir el fuego, a temperatura media-alta.
A continuación, una vez que hemos incorporado el puerro y la cebolla,
comenzamos a picar, en láminas, el shiitake y...
la seta de cardo, picadita muy fina.
Seguimos removiendo hasta que comience a pochar...
y ya vamos incorporando las setas.
Subimos el fuego ya al máximo... y mezclamos.
Bien, ya estamos salteando y, como veis, tiene muy poco jugo,
poco a poco se va evaporando.
Ahora incorporamos...
la soja, que nos va a aportar, aparte de sabor...
nos va a aportar también la sal.
Y ahora vamos a incorporarle el jugo de naranja... poco a poco,
la idea no es que se cueza,
sino que mantenga durante todo el pochado
la caramelización de todos los ingredientes que hemos incorporado.
Incorporamos el caldo.
Ya está, ya está...
y dejamos también reducir.
-A continuación vamos a hacer una reducción
con puerro, ajo machado y lima...
para utilizarlo en el huevo.
Hacemos una ralladura con un poquito de lima.
-Y ahora procedemos a colarlo,
porque éste será el caldo que utilizaremos...
en el huevo a baja temperatura.
-Ponemos el aceite a calentar, a 180 grados,
mejor un aceite que no sea de muy alta graduación, no muy acido,
y, bueno, el tipo de pieza... Fali, por favor.
-Es una panceta ibérica, muy magra,
con la menor cantidad de grasa posible,
que hemos metido en el horno y, como podéis comprobar, en el corte...
ya está jugosa, está cocida por dentro...
y ahora lo que vamos a proceder es a marcarla,
de tal manera que la vamos a dejar crujiente por fuera...
Y ahora vamos a proceder a extender y hacer la forma del bao en sí mismo.
-Como veis ya ha crecido el doble de su volumen,
vamos a aplastarlo un poquito, hacer una especie de donuts, un rulo,
y de ahí vamos a hacer cortes,
aproximadamente 6/8 pueden salir con esa cantidad de harina...
que hemos hecho, un cuarto de kilo, recuerdo.
Y posteriormente la amasaremos un poquito, dándoles forma, para...
ir conformando los baos.
Importante darle esta forma y hacer uso de papel de horno
para que no se peguen las piezas unas a otras.
Como veis aquí tenemos una vaporera de bambú,
que utilizan en el sudeste asiático para cocer los alimentos al vapor.
Hemos puesto los baos en la vaporera,
calentamos un poco de agua, como veis, en esta pequeña cazuela...
con un poco de agua es suficiente,
y la apilamos encima, para que el vapor vaya cociendo los baos...
aproximadamente unos 15/20 minutos.
-Una vez que hemos terminado de freírlo, de marcarlo,
lo sacamos... está crujiente,
y lo primero que vamos a hacer va a ser retirar el excedente de aceite
colocándolo en un papel secante.
Una vez que ya hayamos retirado todo el aceite sobrante,
cortaremos el torrezno y lo vamos laminando muy finito...
tal y como lo está haciendo Fernando.
-Después de estos 15/20 minutos que lleva el bao cociendo,
como podéis ver... ya están con un tamaño adecuado,
por lo tanto, terminamos esta fase... y procedemos al montaje.
-Comenzamos con el emplatado.
En primer lugar, colocamos la lechuga que...
la podrá incorporar después el comensal, si quiere, dentro del bao.
Vamos a rellenar, en primer lugar,
con la reducción de setas y cítricos el propio bao.
No es necesario muchísima cantidad.
Ahora incorporamos los torreznos.
Habiendo ya rellenado con la reducción de setas y cítricos,
incorporamos el bao...
siendo generosos, dado que es el protagonista del plato.
Una vez que ya hemos vertido el huevo a baja temperatura,
lo que vamos a hacer es inyectar la reducción que hemos preparado antes...
y la vamos a incorporar dentro,
esto le va a dar mucha potencia de sabor a la yema...
y no todo el jugo se quedará dentro,
pero ir notando cómo va cambiando el interior del propio huevo.
Cogemos el huevo...
y colocamos frente al bao...
que nos permitirá, poco a poco...
comérnoslo con el propio bao, mojándolo.